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【起業の原点をたずねて】ドイツ菓子 カーベ・カイザー

2015年02月26日


本質を追求し、本当の美味しさをつくる
その情熱をより多くの人々のために

【起業の原点をたずねて】ドイツ菓子 カーベ・カイザー
ドイツ菓子 カーベ・カイザー
代表取締役 大隅 稔雄さん


阪神・甲子園駅からほど近い閑静な住宅街に佇む、ドイツ菓子専門店「カーベ・カイザー」。伝統的な製法と素材にこだわり“本物の美味しさ”を追求するオーナーシェフ・大隅稔雄さんが、1年もの歳月をかけて新たに作り出したのが食物繊維をたっぷり含む大麦の『ルジーブレッド』。極めて困難とされた挑戦の裏には、「人の役に立ちたい」という熱い想いがあった。

素材の成分や製法にこだわり
本物の美味しさを追求
 
 大隅さんが菓子職人になったのは、大阪万博開幕前の1968年。「最初にお世話になったのはフランス菓子店。お菓子のことを色々知りたくて、万博開催時にはフランス館の図書館に足繁く通ったものです」。店では素晴らしいお菓子を作る先輩たちから技術を教わった。しかし、そうした中で釈然としない想いが芽生えたという。「レシピや手順だけでなく、私が知りたかったのは〝なぜその材料を使うのか〞〝この製法にはどんな意味があるのか〞という本質の部分でした」。悶々としていた大隅さんに、新たな道を切り拓いたのがオープンしたてのドイツ菓子店からの誘いだった。「製法に重きを置くドイツ菓子は、まさに求めていたもの」と確信し、そこで日々研鑽を重ねていく。より深く学びたいと本場ドイツへも渡り、朝4時から昼まではお菓子作り、昼から夜は黒パンの仕込みと、まさに勉強の日々。長期滞在ができなかった時代ゆえに何度も渡独し、延べ1年間を掛けて学んでいった。

 当初は店を持つのではなく、製菓学校の先生になろうと考えていた大隅さんだが、機械化や大量生産が進む日本の菓子業界の現状に思うところがあり、31歳の時に自らの店を立ち上げる。ドイツ菓子の伝統あるメソッドを踏襲してオーセンティックで繊細な風味のあるお菓子を作りつづけている。産地と製法にまでこだわり、吟味した素材で作り上げる本格派の美味しさは、食べた人から徐々に伝わり、いつしか全国へと拡大。1988年に兵庫県で高校総体が開催された折り、ご臨席された皇太子様のために献上した「カイザーテークーヘン」やドイツメソッドのバウムクーヘンは、今や〝店の顔〞として根強いファンを持つほどだ。

美味しいだけじゃなく健康に
人の役に立つものづくりを

 そんな大隅さんは、最近あるパンを開発した。それが大麦でつくった健康パン『ルジーブレッド』だ。ことの始まりは「糖尿病でも食べられるパンを作って欲しい」というお客様の声。「美味しいだけでなく、体に良い物を」と考え続けてきた大隅さんにとって、それは挑戦の始まりだったという。まずは、血糖値を急激に上げてしまう小麦に代わる原料を探すべく、農産物の展示会に足を運んだ。そこで出会ったのが大麦。白米の10倍以上の食物繊維をはじめ、カルシウム、ビタミンB1等のミネラルが豊富に含まれる大麦は、便秘解消効果のほか血糖値の低下、コレステロール値の低下など、さまざまな力が認められている。「中でも私が出会った『ビューファイバー』は、食物繊維を高めるべく品種改良された優れた素材。これだ!と思いましたね」。しかし、グルテンのない大麦はそもそもパンには不向きな素材。「ふっくらと焼き上げるにはどうしたらいいのか…」約1年にも及ぶ試行錯誤の結果、西宮の酒蔵の米酵母を使うことで完成させた。「まさにいろんな人たちの知恵と情熱が結集して誕生した、これまでにない健康パン」と自信を伺わせる。

 そして、大隅さんの挑戦はこれだけでは終わらない。アレルギー対策のお菓子づくりにも取り組み、小麦・卵・牛乳の代わりに米粉や豆乳を使い、見た目は普通とまったく変えず安全性を追求。アレルギーに悩む子どもたちにも、美味しいお菓子を届けている。

 創業より地域に支えられ38年。「地域のために、人のために役立ちたい」という熱い想いが、より良いものを作りだす原動力となっている。


【Profile】
おおすみ としお
1945年群馬県生まれ。23歳で菓子職人になり約2年間フランス菓子店で修行後、約5年間、本場ドイツも含め、ドイツ菓子店で修行を積む。1977年、西宮市三保町にドイツ菓子専門店「カーベ・カイザー」をオープン。現在も意欲的に美味しさと健康を追求した新商品開発に取り組む。同店のモットーは「Klein aber fein(小さくても良いものを・・・質実剛健)」。

ドイツ菓子 カーべ・カイザー
甲子園四番町の交差点脇、ドイツ国旗が目印。キッチンで次々と作られるケーキや焼き菓子の甘い香りが広がる。2F にはカフェもあり、好きなケーキを選んでコーヒーや紅茶といただくことができる。おすすめのルジーブレッドはバターではなく、オリーブオイルをつけてヘルシーに。弾力があり、もっちりとしていて、とっても美味しい!
【起業の原点をたずねて】ドイツ菓子 カーベ・カイザー
ルジーブレッド(432円)は、ホームページから通販で買うこともできる。

【起業の原点をたずねて】ドイツ菓子 カーベ・カイザー
西宮市甲子園四番町1-31
TEL.0798-47-2466
営/10 時~19 時 火曜定休

http://www.k-b-kaiser.co.jp/


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Posted by 北摂・阪神の情報紙シティライフ at 09:47 │起業の原点をたずねて
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